La separazione dei mosti e la chiarificazione del vino

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Macchine-enologicheLa qualità è un importantissimo fattore durante la produzione del vino, nel corso della quale il ruolo predominante lo svolgono proprio i processi di chiarificazione.

I separatori costruiti appositamente per il trattamento della feccia, la centrifugazione del mosto e la chiarificazione del vino, anche definiti decanter o decantatori centrifughi, consentono di produrre vino in maniera economica.

Nel processo di produzione del vino vengono utilizzate macchine centrifughe tutte le volte in cui vi è la necessità di chiarificare una frazione liquida con una quota di sostanze solide, quindi anche per la chiarificazione del mosto e il trattamento della feccia.

La chiarificazione del mosto, se effettuata in maniera tradizionale, avviene tramite sedimentazione statica con successiva filtrazione tramite farina fossile dei residui di sedimentazione tramite filtro rotante sottovuoto: il mosto in questi casi ha un contatto più prolungato con la feccia, che perciò può produrre effetti qualitativamente negativi sul mosto che spesso che ha un contenuto di fenolo elevato. Questo tradizionale processo con farina fossile richiede anche costi maggiori per l’eliminazione dei rifiuti per lavori di gestione, di manutenzione e di pulizia più consistenti.

Con l’utilizzo dei decanter, al contrario, è possibile lavorare in maniera molto più rapida i residui di mosto, con un elevato tenore di sostanza solida.
È innegabile che i costi di investimento per un decanter sono tendenzialmente superiori rispetto a un filtro rotante sottovuoto, ma è altrettanto vero che questo tipo di macchina, utilizzabile nel settore vinicolo in maniera estremamente flessibile, garantisce complessivamente vantaggi economici considerevoli da attribuire ai bassi costi di gestione e agli eccellenti risultati ottenuti nella chiarificazione del mosto e nel condizionamento delle vinacce.

Ma vediamo nei dettagli quali sono i principali vantaggi che è in grado di offrire un decanter nel processo di chiarificazione del mosto e del trattamento della feccia:

  • le tempistiche per la preparazione e per la pulizia della macchina sono decisamente inferiori;
  • non è richiesto l’utilizzo di alcun materiale o panno filtrante, perciò non sono previsti costi di smaltimento;
  • è possibile utilizzare lo scarico dei solidi come concime per il vigneto;
  • il processo automatico e continuo della macchina consente una riduzione del tempo di lavorazione e assicura una modalità di lavoro sicura ed efficiente;
  • un moderno decanter è in grado di soddisfare requisiti igienici elevatissimi, considerato l’utilizzo esclusivo di acciai inossidabili pregiati, antiruggine e resistenti agli acidi per tutti i componenti che entrano in contatto con il prodotto;
  • un buon decanter offre una resa ottimale, qualità eccellente, assoluta ecocompatibilità ed economicità senza compromessi.

Durante la produzione del vino dunque la qualità è tutto e i separatori sono indispensabili per una buona chiarificazione del vino.  I decanter e i separatori di nuova generazione vengono usati nelle cantine in vario modo.

Si definisce chiarificazione l’operazione finalizzata ad eliminare dal vino le particelle grossolane come cellule di lievito morte, residui di buccia, semi e pezzi di polpa. L’obiettivo è quello di aumentare la limpidezza del vino ed eliminare i colloidi.

La chiarificazione può essere:

  1. Naturale: i residui sospesi nel liquido si lasciano sedimentare sul fondo del recipiente, per poi provvedere successivamente a separare lo strato superiore dallo strato di materiale solido (feccia) depositato sul fondo mediante travaso. Questa metodologia richiede molto tempo, soprattutto se il vino è conservato in piccole botti e a temperature non base.
  2. Indotta: per agevolare la chiarificazione si prediligono oggi tecniche come la centrifugazione, la filtrazione, la flottazione, il collaggio e che potrebbero richiedere anche l’aggiunta di sostanze che facilitano la coagulazione e la sedimentazione delle fecce. Per quel che riguarda la centrifugazione, si utilizza un macchinario particolare (la centrifuga) che sfrutta la forza centrifuga per separare le particelle solide in sospensione in un liquido; la sostanza da trattare viene immessa in un motore posto in rapida rotazione intorno al proprio asse.

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